Il ristorante
La stagionalità dei prodotti, la qualità delle materie prime, il richiamo alle tradizioni salentine e le influenze di quelle toscane. La nostra cucina è una continua rielaborazione della tradizione, soprattutto nei piatti di terra, con un occhio rivolto alle eccellenze internazionali.
Aquanegra dispone di un menù fisso con portate alla carta: entrecote, tagliata di Angus e le mitiche bombette di Martina Franca, presidio Slow food. Non mancano i taglieri e le pizze, condite con affettati e formaggi del nostro Angolo Norcineria. C'è disponibilità di primi giornaliera, e soprattutto il Fuori Menù che include primi e secondi con variazione settimanale.
La carne
Il pezzo forte del menù è certamente la carne, rigorosamente tracciata, biologica e non proveniente da allevamenti intensivi. Per la fornitura ci affidiamo alla filiera corta Fanuli, con animali allevati allo stato semi-brado nella valle d'Itria e nutriti con foraggi e cerali a km0. Tutte le nostre carni hanno una frollatura dai 30 a 40 giorni.
Nella stagione invernale prediligiamo la selvaggina, anche nella preparazione dei ragù a base bianca, come quello di faraona, il più delicato. Ma anche di asina, cinghiale, lepre e sashi, una carne bovina di origine finlandese, anch'essa tracciata e non da allevamenti intensivi. Non può mancare la carne di cavallo, piatto tipico salentino.
E poi la nostra passione più grande: la brace.
Le alternative
Nella stagione estiva l'offerta gastronomica vira sul pesce, freschissimo e fornito giornalmente dai nostri pescatori locali. I piatti di mare sono generalmente inseriti nel Fuori Menù, mentre nella stagione invernale viene servito solo su richiesta. Non mancano le alternative vegetariane e per intolleranti, con prodotti senza glutine e senza lattosio.
La pizzeria
Nei nostri impasti si trovano esclusivamente farine Petra non raffinate e la lievitazione minima è di 24 ore, con la possibilità di scegliere anche l'impasto integrale o senza glutine. La qualità delle materie prime che utilizziamo nel nostro ristorante si trova anche in pizzeria, con mozzarella fior di latte e i salumi pregiati del nostro Angolo Norcineria.
Il dessert
Anche i dolci presentano un'offerta fissa alla carta, ma includono integrazioni secondo la disponibilità stagionale. La produzione è home made, il gelato è artigianale, le uova di quaglia. Abbiamo scelto di sostituire le semplici uova di gallina con le più nutritive uova di quaglia,
ricche in ferro e proteine dall'alto valore biologico.
Le utilizziamo in tutte le preparazioni, dolci e salate.
Rispettiamo la tradizione anche nei dolci, ad esempio, rivisitando il celebre caffè leccese, con crumble al caffè e gelato alla mandorla. La ricetta del tiramisù è quella di mamma Teresa, la migliore in assoluto. E poi crema al mascarpone, cheescake fatto in casa e una piccola innovazione: il vasetto ai tre cioccolati, interamente commestibile.
Il Menù
La Carta dei Vini
Il Fuori Menù
È il nostro spazio creativo. Un'offerta che varia ogni settimana basata esclusivamente sulla stagionalità dei prodotti e sulla creatività dello chef. Primi, secondi e persino la pizzeria, tutto cambia nel Fuori Menù.
Chiedi al nostro personale.
Ricerca e stagionalità
Acquistiamo personalmente i porcini, spingendoci fino a San Severino Lucano, oppure in Umbria, ma solo quando è stagione. Lucano è anche il peperone crusco, polverizzato sulle fettuccine aromatizzate limone e pepe, e condite con ragù di bue delle Langhe e caciocavallo podolico. È solo uno dei piatti presenti nel nostro Fuori Menù, continuamente adattato ai prodotti stagionali e soprattutto mai scontato: le proposte variano ogni settimana e la creatività dello chef è l'ingrediente principale. Così può accadere di gustare un risotto con topinambur in doppia consistenza e pancetta croccante, oppure un primo al tartufo umbro, o ancora una freschissima pizza estiva con tartarre di tonno, rucola e pomodorini. C'è sempre una buona scusa per cenare da Aquanegra
